目今位置：油料种籽中的酶
米糠油的质料米糠生涯历程中为什么酸价会升高？？？？？？破碎的油料为何容易霉变？？？？？？这都是由于油料种籽中含有酶。。。。。
因此，， ，，，未成熟油料中酶的活性较成熟油料中酶的活性要高得多。。。。。油料中对油脂生产较量主要的酶类主要有脂肪酶、脂肪氧化酶、磷脂酶、脲酶等。。。。。
1）脂肪酶
脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反应，， ，，，它的催化作用具有可逆性。。。。。在油料种子成熟时，， ，，，能催化脂肪的合成作用；；；；； 而在种子成熟后的蕴藏、加工以及种子萌发阶段，， ，，，则催化脂肪的剖析反应。。。。。大大都的脂肪酶具有相对专一性，， ，，，对具有酯键的化合物能起催化作用。。。。。除脂肪外，， ，，，它还能催化由差别脂肪酸和种种醇类所组成的酯的水解作用。。。。。
2）脂肪氧化酶
油料中的脂肪氧化酶可以催化某些不饱和脂肪酸及其脂肪酸酯天生氢过氧化物。。。。。氢过氧化物很不稳固，， ，，，天生的产品为低分子的过氧化物，， ，，，如醛、酮、酸等。。。。。因此含有这类酶的油料在条件相宜时会迅速爆发氧化酸败反应。。。。。
脂肪氧化酶的活性与油料种子的种类有关。。。。。例如，， ，，，脂肪氧化酶在大豆种子内的活性很大，， ，，，而在其他种子内的活性较小。。。。。当大豆破碎后，， ，，，只需少量水分保存，， ，，，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等底物反应，， ，，，爆发氧化降解。。。。。用近代的剖析手段已判断出近百种氧化降解产品，， ，，，其中许多因素与大豆的豆腥味有关。。。。。
3）磷脂酶
磷脂酶能水解磷脂。。。。。磷脂酶主要有磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D 等。。。。。磷脂酶A1 能专一性地催化水解自然磷脂Sn-1 位�；；；；；�， ，，，但Sn-2 �；；；；；菀鬃频饺攘ρ裙痰腟n-1 位上，， ，，，效果其天生物与磷脂酶A2 的天生物相同。。。。。磷脂酶A2 能专一性地催化水解自然磷脂Sn-2 位�；；；；；焐苎字椭舅�。。。。。磷脂酶C 作用于磷脂时天生甘油二酯、磷酸胆碱、磷酸乙醇胺、磷酸肌醇等。。。。。磷脂酶D 既可水解磷脂酸与碱基成酯的键，， ，，，又可在有醇保存的微水系统中催化转�；；；；；从Γ�， ，，，使多种含伯、仲位羟基的分子与磷脂上的乙醇胺或胆碱基团举行交流形成新的磷脂。。。。。
4）脲酶
脲酶即尿素酶，， ，，，属酰胺酶类，， ，，，它主要保存于大豆等豆类种子中。。。。。尿素酶能将动物体内的尿素催化水解，， ，，，从而使尿素剖析放出氨气和二氧化碳，， ，，，部分氨进入血液将会提高血氨浓度而导致动物机体的中毒。。。。。尿素酶的热稳固性较高，， ，，，在制油历程中需要接纳一定条件的热处置惩罚工艺才华将其钝化和破损。。。。。尿素酶含量的崎岖及其活性巨细是豆粕的主要质量指标之一，， ，，，常作为确认豆粕湿热处置惩罚水平的指标。。。。。尿素酶是大豆的抗营养因素之一。。。。。
5）其他酶类
卵白酶、纤维素酶等，， ，，，某些油料中含有硫酸酯酶及糖苷酶。。。。。例如，， ，，，保存于菜籽中的芥子酶，， ，，，它可将硫代葡萄糖苷（芥子苷）剖析形成一系列的有毒剖析产品。。。。。
文章泉源：油脂工程师之家
